飲食店でいかに売上をアップさせるか!その秘訣を探る<上>

執筆者:齊藤 直子

更新日:2017年07月10日

売上アップのための方程式とは?

 飲食店を経営しており、店舗の売上をアップさせたいけれど、何を改善すれば効果が出るのかがわからない・・・。そのような悩みをお持ちではないだろうか?売上をアップさせるためには、どのようなポイントに着目すれば良いのか。本連載ではそれを一緒に考えてみたい。

 まず、飲食店の売上とはなにか。それを方程式として見てみよう。
 「売上」とは、一般的に以下の方程式として表すことができる。
 売上=客単価×客数

 この「客数」については、飲食店という特徴からさらに以下の式に分解できる。
 客数=稼働席数×回転数

 上の式の「稼働席数」とは、席数に稼働率を掛け合せたものである。
 稼働席数=席数×稼働率

 ここで稼働席数を用いるのは、顧客の来店人数は1人であったりグループであったりとさまざまであり、かつ必ずしもすべての席が埋まるとは限らないからである。

 ここまでをまとめると、飲食店の売上は以下の式で表すことができる。
 飲食店の売上=客単価×(席数×稼働率)×回転数

 上の式より、売上をアップさせるためには以下の4つの対策が考えられる。
 (1)客単価をアップさせる
 (2)席数をアップさせる
 (3)稼働率をアップさせる
 (4)回転数をアップさせる

 「客単価」「席数」「稼働率」「回転数」のそれぞれを上げる具体的な方法については、次回に詳しく紹介しよう。

この記事の専門家

齊藤 直子

中小企業診断士、管理栄養士、1級販売士
京都市内の私立病院にて管理栄養士として栄養指導や給食管理業務に従事したのち、生命保険業界を経て、現在はSIer(システムインテグレーター)にてパッケージシステムの導入エンジニアとしてお客様のご要望と向き合う日々を過ごしている。同時に給食業務立ち上げの相談や、様々な執筆活動など、これまでに得た幅広い知識と経験を活かし、中小企業診断士としても活躍中。

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