飲食店でいかに売上をアップさせるか!その秘訣を探る<中>

執筆者:齊藤 直子

更新日:2017年07月11日

具体的な売上アップ策を考える

(<上>の続き)
 前回も述べたが、飲食店の売上の方程式は以下で表すことができる。
 飲食店の売上=客単価×(席数×稼働率)×回転数

 それに基づく売上アップのための4つの対策「客単価の向上」「席数の向上」「稼働率の向上」「回転数の向上」を以下に紹介しよう。

(1)「客単価」を向上させる
 客単価を向上させるには、より高単価な商品を注文してもらう方法(アップセル)と、注文数を増やしてもらう方法(クロスセル)がある。「アップセル」の例としては、「Aセットは自家製○○を使用しており好評をいただいております」などと来店客に声をかけて高価格のセットを勧めるような方法。「クロスセル」の例としては、デザートやドリンクのメニューを常にテーブルの見えやすい位置に設置することで、いつでも来店客が追加注文しやすくするような方法が考えられる。

(2)「席数」を向上させる
 店舗のレイアウト変更やテラス席の導入などで席数を増やす。また、席数の増加以外にも、テイクアウトを取り入れるなどの工夫により販売数のアップも期待できる。

(3)「稼働率」を向上させる
 繁忙時には来店客同士に相席をお願いすることで稼働率をアップさせることができる。また、人数調整可能なタイプのテーブルを用いることで、空席を少なくすることもできる。

(4)「回転数」を向上させる
 例えば、料理の提供にかかる時間を短くするために調理手順を工夫したり、POSレジ〔POS(販売時点情報管理)機能を備えたレジスター〕を導入したりすることで、作業の効率アップが期待できる。
 また、お勧め商品を壁などに大きく表示したり、料理の写真を載せてメニューをわかりやすくしたりすることで、来店客が注文に要する時間を短くすることができる。
 他にも、新たなモーニング営業の開始やランチ、ディナーの時間延長など、全体的に営業時間を長くすることで回転数のアップが期待できる。

 以上、売上アップのための4つの対策を紹介した。そして売上アップのためにはもう1点、大切な視点として「顧客に店舗へ足を運んでもらう」ことが挙げられる。それについては次回で詳しく紹介しよう。

この記事の専門家

齊藤 直子

中小企業診断士、管理栄養士、1級販売士
京都市内の私立病院にて管理栄養士として栄養指導や給食管理業務に従事したのち、生命保険業界を経て、現在はSIer(システムインテグレーター)にてパッケージシステムの導入エンジニアとしてお客様のご要望と向き合う日々を過ごしている。同時に給食業務立ち上げの相談や、様々な執筆活動など、これまでに得た幅広い知識と経験を活かし、中小企業診断士としても活躍中。

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