飲食店でいかに売上をアップさせるか!その秘訣を探る<下>

執筆者:齊藤 直子

更新日:2017年07月12日

引きつける商品とサービスでまた通いたくなる店舗へ

(<中>の続き)
 売上アップのためには、顧客に足を運んでもらえる店舗づくりが必要だ。

 売上の方程式のもう1つのとらえ方として、「売上=客単価×客数」の「客数」を「顧客数」と「来店頻度」として考えることができる。
 ・売上=客単価×顧客数×来店頻度

 「顧客数」を増やすためには、店舗の“ウリ”をしっかり認識し、それをアピールすることで「新規顧客」を獲得する。さらに、「来店頻度」を増やすためには、来店時の顧客の満足度を上げることにより「リピート顧客」になってもらうことが大切だ。それらについて以下に述べる。

(1)「新規顧客」獲得のために、店舗の“ウリ”をアピールして来店を促す
 店舗の“ウリ”とは、顧客が飲食店を選ぶ「決め手」にもなるものだ。それは以下のように、5W1H(When、Where、Who、What、Why、How)で分析して考えることができる。
 
■When(いつ):「深夜遅くまで営業している」「ランチを15時まで行っている」
■Where(どこで):「○○駅徒歩1分とアクセスがよい」「△△公園が見渡せるテラス席が評判」
■Who(だれに):「時間のないサラリーマン」「美容を気にするOL」「おしゃべりを楽しみたい主婦」「気軽に立ち寄りたい学生」「早朝から利用したい高齢者」
■What(なにを):「新鮮な素材を活かした魚料理」「ゴージャス感あふれるスイーツ」
■Why(なぜ):「栄養豊富でバランスのとれた食事を提供したい」「くつろぎの場として利用してほしい」「大好きな羊肉をたくさんの人に食べてもらいたい」
■How(どのように):「地元の農家さんとの繋がりによる仕入ルートを活かしている」「シェフが来店客の前でサーブする」

 店舗で顧客にどのような便益を提供したいのか、その中で自店の“ウリ”は何か?を考え、メニュー、看板、ホームページやSNS(ソーシャル・ネットワーキング・サービス)、チラシなどで“ウリ”をアピールしよう。

(2)「リピート顧客」を増やすため、来店時の満足度を高め再来店を促す
 顧客に再び来店してもらうためには、顧客の「満足度」を高め、「また来たい」と感じてもらうことが必要だ。満足度を高める要素としては、味の良さはもちろん、コストパフォーマンス、接客、店舗の雰囲気の良さなどが挙げられる。

 自店の“ウリ”を中心とした、総合的なサービスの良さで「また来たい」と感じてもらえる店舗づくりを目指していこう。

この記事の専門家

齊藤 直子

中小企業診断士、管理栄養士、1級販売士
京都市内の私立病院にて管理栄養士として栄養指導や給食管理業務に従事したのち、生命保険業界を経て、現在はSIer(システムインテグレーター)にてパッケージシステムの導入エンジニアとしてお客様のご要望と向き合う日々を過ごしている。同時に給食業務立ち上げの相談や、様々な執筆活動など、これまでに得た幅広い知識と経験を活かし、中小企業診断士としても活躍中。

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