業績管理は「率」と「額」、どちらの視点でも考えましょう。

執筆者:藤村 典子

更新日:2014年05月14日

経営指標を柔軟に使いこなしましょう。

ある食堂での経営者夫婦の会話です。

店主:「ランチの1番人気はかつ丼セット(880円)なんだけど、あんまり儲からないメニューだな。昼はサラリーマンばかりだから、もっと女性にも来てもらいたいね」
奥様:「だったら夜にメニューで女性に人気のてんぷらセット(1500円)をランチ限定10食だけ1000円で出せば?女性が喜ぶと思う。」
店主:「そんなことしたら全然儲からないじゃないか!」

店主と奥様の話はかみ合っていませんが、これは視点の違いからなるものです。

例えば、かつ丼セットの原価が330円、てんぷらセットの原価が400円だとします。かつ丼セットの粗利益「率」は62.5%、てんぷらセットは通常は73.3%ですが、ランチ限定では60.0%となり、かつ丼セットよりも儲からない、と店主は言っています。

一方、粗利益「額」をみるとかつ丼セットは550円、てんぷらセットは通常は1100円であり、ランチ限定にしても600円となり、かつ丼より儲かる、と奥様は主張しているのです。この食堂では、ランチに新たな女性客を増やしていくために平日10食限定を始めました。

値引きで集客するのにもリスクがありますのでどちらが正しいかは一概には言えませんが、「率」だけでなく「額」を見ていくことで、思い切った対策をとることも可能になります。

管理ソフトや会計事務所から提供される指標をいろいろな経営の場面で柔軟に使いこなしていきましょう。

この記事の専門家

藤村ビジネスコンサルティング

藤村 典子

神奈川県を中心に活動しています。起業と専門家をつなげるコーディネート業務を中心に、創業支援、事業再生支援など企業を戦略面から応援しております。企業訪問は年間平均150社。

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創業支援(サービス業、宿泊業)

企業の課題の抽出・整理から改善提案までのプロセス支援を得意としております。

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